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 richiesta per Carlo

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Grazia Maiani

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MessaggioTitolo: richiesta per Carlo   Mar Nov 08 2011, 18:49

Senti Carlo mi potresti dire cosa succede ad un alimento,crudo o cotto,che viene congelato poi scongelato e ricongelato di nuovo? So che non si fa ma perchè esattamente?Grazie
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ciucciarelli

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MessaggioTitolo: Re: richiesta per Carlo   Mer Nov 09 2011, 22:03

Il motivo per cui è sconsigliabile ingerire alimenti congelati, scongelati e ricongelati è che in seguito al congelamento l'acqua contenuta nelle cellule animali o vegetali, cotti o crudi, aumenta di volume provocando la rottura di numerose cellule.
Dentro le cellule sono presenti anche enzimi proteolitici (che rompono le catene di proteine), che con l'innalzamento della temperatura iniziano la loro azione di degradazione proteica dei tessuti animali e vegetali favorendo in tal modo anche lo sviluppo della flora batterica presente sempre sugli alimenti che cessando il periodo di ibernazione cominciano nuovamente a riprodursi e lo fanno più velocemente trovando abbondante substrato nutritivo preparato dagli enzimi proteolitici.
Se a questo punto l'alimento viene nuovamente congelato il processo di degradazione rallenta fino a bloccarsi. In occasione del successivo decongelamento la degradazione proteica sarà ancora più veloce e la carica batterica ancora più numerosa diventando pericolosa per la salute, naturalmente anche dal punto di vista sensoriale l'alimento sarà di qualità scadente.

Questo processo di degradazione è molto più rapido quando l'alimento viene congelato o surgelato nel congelatore domestico poiché il raffreddamento è molto più lento, rispetto alla surgelazione industriale.
Il congelamento più lento provoca un maggior aumento del volume dell'acqua endocellulare con una maggiore possibilità di rottura delle membrane cellulari. A livello industriale la surgelazione è istantanea perché viene fatta ad almeno -70 °C, questo fa sì che i cristalli di ghiaccio endocellulare siano meno voluminosi.

Anche gli alimenti cotti congelati, decongelati e ricongelati subiscono lo stesso processo; anche se la carica batterica è ridotta dalla cottura in occasione del decongelamento lo sviluppo della carica batterica è molto rapido poiché gli alimenti cotti costituiscono un ottimo terreno di coltura per molte specie batteriche.

Quindi vietato ricongelare !!

Spero di essere stato esauriente.

Ciao.
Carlo
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MessaggioTitolo: Re: richiesta per Carlo   Ven Nov 11 2011, 17:06

superesauriente!!
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MessaggioTitolo: Re: richiesta per Carlo   

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